[정의]

경상남도 밀양시에서 돼지고기에 청양고추와 깻잎 등을 넣어 오래 삶거나 쪄서 만든 음식.

[개설]

경상남도 밀양시는 전국 최대 규모의 청양고추 생산지이다. 2020년 기준 밀양의 청양고추 생산 농가는 910호, 재배 면적은 337㏊에 달한다. 밀양은 또 깻잎 생산지로 유명하다. 밀양의 깻잎은 한때 전국 생산량의 80%를 차지한 적도 있다. 2018년 기준 40% 정도로 생산량의 비중이 크게 줄었지만, 여전히 밀양은 전국 제일의 깻잎 생산지이다. 밀양시는 2018년 밀양시가 지역 대표 특산물의 지위를 누리는 ‘지리적 표시 단체 표장’ 등록을 마친 바 있다. 이는 밀양의 깻잎이 한국을 대표하는 품질과 명성, 역사성을 지니게 되었다는 의미이다.

청양고추와 깻잎의 주산지인 밀양에서 청양고추와 깻잎을 식재료로 활용한 향토 음식이 나오는 것은 자연스러운 현상이다. 돼지고기 조리 과정에서 중요한 절차 중 하나는 잡내를 없애는 것이다. 이를 위하여 청양고추, 깻잎과 마늘 등을 쓴다.

[연원 및 변천]

중국 후한의 왕충(王充)이 쓴 『논형(論衡)』의 부여 건국신화에 ‘돼지가 살려 준 아이’라는 대목이 보이고, 부여에 마가(馬加)[말], 우가(牛加)[소], 구가(狗加)[개]와 함께 저가(猪加)[돼지]라는 관직명이 있었던 것으로 미루어 한국에서 돼지를 비롯한 가축 사육의 역사는 그만큼 오래된 것으로 보인다. 돼지를 처음 식용으로 이용한 곳은 중국이다. 중국 요리에서 ‘러우[肉]’가 들어간 것은 돼지고기 음식이다.

[만드는 법]

① 돼지고기 안심에 양파와 배 간 것과 소금, 후추로 밑간을 한다.

➁ 찜기에 깻잎을 깔고 돼지고기를 넣은 뒤 30분간 찐다.

➂ 냄비에 돼지고기 육수와 간장을 넣고 조림장 소스를 만든다.

➃ 돼지고기가 익었으면 조림장을 면 보자기에 걸러서 걸쭉하게 만든 다음 돼지고기 찜을 넣고 졸인다. 마늘도 함께 졸인다.

➄ 돼지고기를 편육으로 썰어서 낸다.

⑥ 깻잎초절임을 곁들여 먹는다.