[정의]

경상남도 밀양에서 찹쌀을 익반죽하여 각종 천연색소 및 재료와 함께 제조한 후 기름에 구워 만드는 화전과 주악.

[개설]

혼례 및 회갑 등의 큰 상을 꾸밀 때에는 가장 어른 떡이라고도 하는 ‘본편’ 위에 각양각색의 웃기떡[잔편]을 올리며, 그 종류로 부편, 잔편 등이 있다. 밀양의 떡은 밀양 잔편, 밀양 부편, 밀양 경단, 밀양 주악 등이 유명하다. 밀양 잔편 중 대표적인 밀양 오색 잔편은 4색의 화전과 1색의 주악으로 구성되어 있으며, 색이 알록달록 화려하고 맛이 우수하다.

밀양 찹쌀은 아밀로오스(amylose) 5%, 아밀로펙틴(amylopectin) 95%의 녹말로 구성되어 노화를 더디게 하고 윤기가 흐르며 차진 맛이 있어 떡으로 제조하기에 훌륭하다. 또한 전국에서 가장 유명한 대추 재배 명산지인 밀양시 단장면의 대추는 당도가 높고 색택이 붉어 예부터 떡에 첨가하여 먹었으며, 맛과 외관의 품질을 훌륭하게 한다. 따라서 밀양에서 난 찹쌀과 대추가 어우러진 밀양의 오색 잔편은 훌륭한 품질을 자랑하고, 잔편 제조 시의 익반죽 또한 일품이라고 알려져 있다. 대부분 익반죽하면 더운물에 쌀가루나 밀가루를 반죽하는 것으로 알고 있으나, 그렇게 하면 끓는 물에서는 반죽이 잘 풀어져 원형이 흐트러진다. 밀양의 익반죽은 다른 지역과 달리 떡 원형을 유지하도록 하며, 탱글탱글한 식감을 내도록 하여 오색 잔편의 맛과 품질을 높여 준다.

[만드는 법]

[화전]

① 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글납작하게 만든 다음 색소를 넣지 않는 것을 만든다.

② 그 후 다른 반죽에는 치자, 모싯잎, 딸기의 천연색소를 넣고 익반죽하여 식용유를 두르고 팬에 굽는다.

③ 고명으로 대추, 쑥갓 잎을 보기 좋게 올린 다음 살짝 익혀 서로 달라붙는 것을 방지하기 위하여 설탕을 뿌린다.

[주악]

① 찹쌀가루를 익반죽하여 4㎝ 정도 송편 모양으로 빚는다.

② 소는 단호박 가루를 꿀로 되직하게 버무려 만든다.

③ ①에 단호박소를 넣은 다음 참기름을 넉넉하게 두르고 굽는다.

④ 달라붙지 않게 설탕을 뿌린다.

[생활 민속적 관련 사항]

밀양은 선비의 고장으로 의례문화(儀禮文化)가 잘 보존되어 있다. 밀양의 관혼상제에서 큰 상을 차릴 때 떡을 편대에 차곡차곡 괴었다고 한다. 제상에 올리는 떡은 편대에 ‘본편’이라는 시루떡을 한 자 반[약 45㎝]을 괴며, 시루떡 위에는 각양각색의 잡편[웃기떡]을 놓았다. 밀양에서는 본편인 시루떡 위에 본편과 잔편을 포함하여 열다섯 종류의 떡을 고였으며, 특히 화전과 주악은 오색 잔편으로서 올라갔던 음식 중 하나이다.